Material:

Weizenmehl, Bäckerhefe, Glucose, (Saccharose, Honig), Kochsalz, 2 Messzylinder (100 ml, ggf. auch größer), Wasser (45°C), Wasserbad oder Wärmeschrank

Vorüberlegungen:

Es ist bekannt, dass Hefe den Teig durch CO₂-Bildung lockert. Dazu wird Glucose enzymatisch zu Ethanol und CO₂ abgebaut. Daran sind mehr als 12 Enzyme beteiligt. Siehe dazu die Reaktionsschritte auf der Boehringer-Karte. Eine Anleitung zur Benutzung dieser Karte finden Sie hier.

Das Reaktionsschema gibt die Gesamtreaktion wieder.

C₆H₁₂O₆ -> 2 C₂H₅OH + 2 CO₂ 

Daraus lassen sich leicht die maximal gebildete CO₂-Menge und die entstehende Alkoholkonzentration errechnen.

Untersucht werden soll die CO₂-Produktion bei verschiedenen Umgebungstemperaturen.

Durchführung:

50 g Weizenmehl werden mit 3 g Glucose und 1 g Kochsalz vermischt. Außerdem wird eine Hefesuspension aus 4 g Bäckerhefe und 60 ml Wasser (45°C) hergestellt. Darauf wird alles zu einem dünnflüssigen Teig verrührt. Der Teig wird vorsichtig in die Messzylinder bis zur 20 ml-Marke eingefüllt. (Unbedingt darauf achten, dass kein Teig an die obere Wand des Messzylinders gelangt!)

Einen Messzylinder bei Zimmertemperatur, einen weiteren bei 45°C im Wasserbad oder im Wärmeschrank beobachten. Dazu im Abstand von 5 Minuten die Ausdehnung des Teigs protokollieren und die Porenbildung beschreiben.

Unbedingt die Messzylinder sofort reinigen, der Mehlkleister lässt sich später nur sehr schwer entfernen.

Auswertung:

Versuchsergebnisse in ein Diagramm übertragen. Kurvenverlauf beschreiben. Erklärung für die lag-Phase? Begründung für die Abnahme der Reaktionsgeschwindigkeit gegen Ende des Versuchs.

Weiterführende Experimente:

Verwenden Sie anstelle der Glucose eine entsprechende Menge Honig oder Kristallzucker (Saccharose).

Ein ganz toller Tipp:
 

Blitzteig: Hier wird Honig zur Herstellung von Hefeteig für die Pizza verwendet. (Rezept: www.studio-bielefeld.de WDR)

Kinetik einer Enzymreaktion (Hefeteig)

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